whisky po sherry
od Zdeněk CZ
4.7.2023
Kdysi jsem samostatně rozebíral jednotlivé palírny, nabízející za dostupnou cenu zrání nebo finišování v sudech, které dříve hostily sherry a porovnával mladší ročníky se staršími (10 či 12 let vs 15, 18 či 21 let). Napadlo mě porovnat si jednotlivé palírny mezi sebou "ve stejné kategorii" a vypíchnout, jak se liší mezi sebou. Sherry existuje více druhů, od sladkých (Moscatel, Pedro Ximenez=PX) po nesladká (Oloroso, Fino, Amontillado) a jejich směsi (např. Dalmore pracuje s Matusalem sherry, což je blend oloroso a PX). Použité sherry a také kategorie sudu (druhé plnění, první plnění apod.) hraje důležitou roli pro charakter výsledného lahvovaného produktu.
Na úvod si dovolím přehledné shrnutí jednotlivých soupeřů.
Palírna Glenfarclas je rodinná palírna rodiny Grantů, která zraje výhradně v sudech po sherry, většinou 2nd a 3rd fill a nabízí úchvatnou škálu základní řady od 8-leté po 40-ti letou, celkem tedy 10 kousků. Pravda 30yo a 40yo je už cenově jinde.
Mladší kousky (8 a 10yo) lahvuje při ABV 40% alkoholu, ostatní při 43%. Výjimkou je 15yo s 46% a také ikonická sudovka "GF 105", která vychází několikrát ročně a vždy přesně s ABV 60%. Tak velkou sílu ji nikdo ze začátečníků nehádá, takže se jí nebojte.
Aberlour nechává finišovat převážně v sherry po předchozím zrání v bourbonu, čistý bourbon je spíše výjimkou. Vlastní ho francouzská skupina Pernod Ricard, takže svůj chuťový profil přizpůsobuje francouzskému gustu a soustředí se na mladší a středně zralé kousky. Mladší (8 a 12yo) lahvuje při ABV 40%, starší (od 15yo) již při 43%. S výjimkou sudovky pod názvem a´Bunath, kterou chrlí jednu za druhou a už počítá v pořadí batch č. 80 !
Aberfeldy patří skupině Dewar´s a po prvotním zrání v bourbonu nechává pouze dozrát lehce v sudech po sherry. Soustředí se na jemnost destilátu, takže používá výhradně obsah alkoholu "jen" 40% a nemá zástupce sudové síly. Zažívá velký nárůst prodejů.
Glendronach není specialista pouze na sherry, v rukách mistra zrání v různých sudech Billyho Walkera dodatečně stařil (finišoval) v sudech po všem možném (portském, rumu, sauternes i sherry), ale největší věhlas mu asi přineslo zrání v sudech po sherry. V zájmu intenzivnějšího zážitku Billy používal vyšší ABV 43% pro 12yo a 46% u starších kousků(15, 18yo), u 21yo dokonce 48%. Samozřejmě má také svoji sudovku prostě označovanou "Cask Strength", která se dočkala několika pokračování. Billy byl vlastníkem této dříve nepříliš populární palírny, kterou povznesl k věhlasu a následně prodal skupině Emperador a jeho práci převzala Rachel Berrie.
Dalmore je známý soustředěním na zrání po různých druzích sherry i v jeho kombinacích a umění místra blendera Richarda Patersona je věhlasné. Zaslouží si samostatný popis později, ale pro porovnávací účely postačí připomenout vlastníka, skupinu White&Mackay. Kromě dozrávání čistě v sudech po portském používá rafinované kombinace zrání, ve kterých převládá velmi staré sherry (30yo Matusalem výhradně od rodiny Gonsáles). Teď co je palírna dočasně zavřená, ceny jeho produktů vyšplhaly až o polovinu, ale věřím, že klesnou, neboť luxusní velmi staré kousky pro velmi bohaté zájemce produkuje Dalmore také. Zvládá tak oba prodejní segmenty, jak ultraluxusní whisky za velké peníze, tak whisky pro nás, nadšence, za což mu náleží náš dík. Používá nížší ABV 40% pro 12 a 15yo, vrchol základní řady 18yo již lahvuje na 43%. Neprodukuje standardně whisky v sudové síle.
Černým koněm pro porovnání je palírna Tamdhu, která se teprve nedávno po převzetí Ian Macleodem od skupiny Edrington začala výrazně profilovat jako "šedá konkurence" Macallanu v soustředění se na zrání pro sherry. Navázala na původní produkcí 10- leté, kterou nahradila a 12-letou (40% resp 43% ABV) a dnes má ucelenou řadu včetně 15-ti a 18-ti leté o vyšší alkoholové síle 46%. Vypustila také několik batchů sudovek "Batch strength", dnes jich je tuším 7.
Doplněn (v diskusi) další kandidát pro srovnání, GlenGoyne:
GlenGoyne je palírna vlastněná již 20 let Ian Macleodem, tedy dříve než Tamdhu. Nabízí slušně dlouhou základní řadu 10-12-18-21-25 let obohacenou dvěma verzemi 15-ti leté pro duty free (ABV 40% a 43%). Má také svoji pravidelnou sudovku (cca 59%). Za charakterem palírny stojí Robbie Hughes. Výhodou jsou taky cenově výhodně NAS (bez udání věku)verze, Cuartillo (oloroso v americkém dubu), Balbaine (oloroso v evropském dubu) a PX (americký i evropský dub hostící sladké PX sherry).
Pro úplnost dodávám, že Macallan byl ze srovnání vyloučen pro naprostou cenovou nekonkurenceschopnost pro běžného whisky nadšence (18yo odpovídá cenově GFarclas 30yo ! a to fakt nechceš) a stále vyššímu poměru využívání bourbonových sudů v neprospěch sherry u lahví, které se pijou a nejsou pouze předmětem cenových spekulací.
Ještě se sluší zhodnotit estetickou a praktickou úroveň jednotlivých lahví. Finalisty "soutěže krásy a originality" jsou bezesporu Tamdhu a Dalmore. Tamdhu přichází s originální atypickou lahví, která je praktická k použití i lákavá na pohled. Méně praktické je její vložení do boxíku otevřeného ze všech stran. Je to takové "cabrio" mezi baleními, které je působivé, ale při neopatrnosti nebezpečné pro cenny obsah. Do stejného obalu vládají jak základní 12yo, tak sudovky i nejdražší základní nabídku palírny, 18yo.
Taky Dalmore používá pro něj typickou, ale naprosto originální lahev připomínající vršek destilačního kotle s dlouhým krkem, který zdobí typický jelen přilepený k lahvi. Oproti tomu Glenfarclas používá standardní láhev pro skotskou, zdobenou jen prolisem zobrazujícím datum založení palírny. Zvláštní skupinu, která soutěží najednou v nepraktičnosti použití i ošklivosti na pohled, tvoří Aberfeldy a Aberlour. Tlustostěnné lahve, s krátkými krky, velmi nepraktickými pro nalévání trošku tají, že skrývají cenný obsah, který naštěstí tak odpudivý fakt není.
Tolik ke strategii produktových řad jednotlivých palíren schopných nabídnou v delším časovém období ucelenou škálu produktů zrajících významnou dobu v sudech po sherry. Jaké jsou na jazyku whisky, co si může dovolit každý a jak se liší?
To popíšu brzy, zvlášť sepíšu 12-ti leté a zvlášť luxusnější 18-ti leté.
