» teorie » oblasti výroby » ostatní 

Oblasti výroby - ostatní whisky

Whisky se mnoha různých podobách vyrábí prakticky po celém světě. Skotsko a Irsko považujeme za klasická místa výroby whisky, zde se podíváme právě na ta ostatní místa. Mezi nejznámější místa patří Spojené státy americké, Kanada a Japonsko. Vyrábí se ale i v ostatních místech světa včetně České republiky, Austrálie, Nového Zélandu a Indie, ale i ve Francii, Německu, Španělsku, atd.

Dá se říci, že skoro v každé zemi se whisky vyrábí, ovšem velmi často je otázka jakým způsobem a lze-li výsledný nápoj nazývat whisky. Některým zemím se budeme věnovat podrobněji.

Spojené státy americké

V USA se setkáváme s označením whiskey a bourbon, ale i s označením whisky. Palírny se nacházejí především ve střední části USA. Mezi nejznámější oblasti jistě patří Kentucky a Tennesse, whisky se vyrábí ještě i v několika málo dalších státech - Indiana, Kalifornie, Virginie. Některé palírny byly uzavřeny až koncem 20. století. Dnešní počet palíren je oproti dřívější době velmi nízký (přitom jich v roce 1891 bylo 779, v roce 1993 již jen 52). Velký vliv na nízký počet palíren měla prohibice a i v dnešní době existují "suché" okresy, kde je zakázáno alkohol i prodávat.
V Kentucky jsou palírny: Buffalo Trace, Labrot & Graham, Wild Turkey, Four Roses, Jim Beam, Maker´s Mark, Heaven Hill, Willett, Barton, Early Times, Bernheim a Stitzel Weller. V Missouri: Weston. V Indianě: Seagram. Ve Virgínii: Virginia Gentleman. V Pensylvánii: Michter´s. V Tennessee: Jack Daniel a George Dickel. V Kalofornii: Anchor.

V USA je trochu nepřehledná situace v tom, kdo co vlastně vyrábí a změny stále probíhají. Pohyb na tomto trhu je tak rychlý, že jednotlivé přesuny se témeř nestačí zaznamenávat. Prodávají se nejen celé palírny, ale i jednotlivé značky a může tak dojít i k tomu, že jistá značka je v různém čase vyráběna třeba v pěti palírnách (např. Yellowstone Bourbon). Je možné koupit i samotnou značku a nechat si ji vyrábět v některé z palíren, což je tzv. "contract distilling", při čemž palírna může být prezentována nebo také utajena. Příkladem poměrně velmi známého majitele značky bez palírny je společnost Van Winkle Distillery. Dalším takovým zapleteným příkladem je bourbon T.W. Samuel, který je údajně pálen ve Stonegate Distillery, plněn v Aplegate Distillery, ve skutečnosti je obojí konáno v Heaven Hill, kde majitel značky má jednu místnost jako kancelář. Bourbon Yellowstone Bourbon má již například šestého majitele. Když United Distillers koupili Medley´s, koupili také s palírnou asi 90 značek, přičemž řadu jednotlivých značek přepustili dalším.
Na etiketách jsou někdy uvedeny názvy palíren, které mohou být fiktivní. Může se jednat o dávno zlikvidované palírny či o názvy palíren, které ani nikdy neexistovali.
Kentucké palírny jsou sdružené v Kentucky Distillers Association. Nyní se jedná o 9 společností, které mají státem Kentucky udělenou licenci na výrobu bourbonu - James B. Beam Distilling Co., Leestown Distilling Co., Maker´s Mark, Seagram, Wild Turkey, United Distillers, Brown-Forman Corporation, Barton Distilling Co. a Heaven Hill Distillers.

Kanada

Whisky se zde dnes pálí v přibližně deseti palírnách. Velký vzestup počtu palíren byl v Kanadě v době prohibice ve Spojených Státech. Tehdy vzrostl zájem o kanadskou whisky a aby se poptávka uspokojila, stavěly se nové a vysoce výkonné palírny vybavené nejmodernějšími zařízeními. Když poptávka po lihovinách začala celosvětově klesat, zkrachovalo v Kanadě velké množství palíren (okolo roku 1957 byly funkční pouze tři - Walkerville, Valleyfield a Alberta (stále jsou v provozu)). Kanada tím přišla o řadu dobrých palíren. Zanikly například palírny: Beaupré (Quebek), La Salle, Gooderham and Worts (Toronto) a další. Některé našly i jiné využití, v provincii Ontario je v bývalém skladišti postaveném ze žlutého pískovce zřízeno muzeum o whisky, v Torontu stále ještě stojí nejstarší palírna nejen v Kanadě, ale i na celém severoamerickém kontinentu.

Dnes jsou na trhu produkty z přibližně deseti palíren, ale i z toho jsou některé již zavřené - Okanagan - uzavřena 1995 (Britská Kolumbie), Cascadia/Potters (Britská Kolumbie), Palliser, Alberta, Gimli, Walkerville, Canadian Mist, Kittling Ridge, Valleyfield, Glenora Inn, Corby a Highwood (tento výčet nemusí být kompletní). U některých značek kanadské whisky je těžké určit, ve které palírně byly vyrobeny, protože jsou vyráběné na zakázku.

Japonsko

Historie japonské whisky se píše od roku 1929, bohužel je plná kontroverze, sami si zvládli pokazit jméno japonské whisky a od roku 2021 se ho snaží postupně očišťovat. Bohužel mi připadá, že tak trochu alibisticky, aby se vlk nažral a koza zůstala celá. Aby zákazník přestal mít dojem, že není šizen, výrobci mohli pokračovat v zavedených postupech a nemuseli měnit označení svých zavedených úspěšných značek a to navíc jen ti, kterým se bude chtít. Když se v EU rozhodlo, co je rum, tak se český "rum" musel přejmenovat, ať se mu to líbilo nebo ne. Pijáci českého "rumu" se naučili kupovat tuzemák, chutnalo to furt stejně a problém si myslím nebyl. Zákazník je v EU chráněn, že co koupí s označením rum, bude opravdu rum a bude splňovat jasná pravidla. V Japonsku nápoj s označením whisky nemusí být whisky z našeho pohledu a ani chráněné označení japonská whisky vlastně nemusí nic chránit, protože to dodržuje jen ten, kdo na ty pravidla přistoupil. Kdo nepřistoupil, ten si tam může psát co chce. A pro evropany etiketa s nápisem whisky a rozsypaným čajem bude prostě japonská whisky.

V roce 1943 byl zaveden systém danění a jakosti whisky. Daně odpovídaly jakosti, ale také bohužel umožnily rozmach nejnižší kvality. Nejnižší třetí stupeň musel obsahovat 0-4,99% skutečné whisky (tedy whisky vyrobené z obilí), druhý musel obsahovat 5-29,9% skutečné whisky a první 30% a více. Zbylá procenta mohla být tvořena jakýmkoliv neutrálním lihem, obvykle šlo o destilát z japonských sladkých brambor či melasový destilát. Zákon se postupně měnil a s ním i minimální procenta, výrazná změna byla v roce 1968, kdy pro třetí stupeň byla minimální hodnota stanovena na 7%. Postupně se to zvedlo až k 10%, které vydržely velmi dlouho. Whisky třetí jakosti dosáhla vysoké popularity (osobně si myslím, že hlavně díky tomu, že to bylo označené jako whisky (je jedno co pijem, hlavně že se motáme, jo a pijem whisky jako v Evropě) a díky oblíbenosti pití whisky v míchaných nápojích - Highball (whisky, soda, led) a později Mizuwara (whisky naředěná vodou a led).

V osmdesátých letech nastal výrazný pokles konzumace whisky v Japonsku. Uvádí se, že v roce 1984 byl objem konzumace na 20% roku 1983. Firmy se snažily pokles zvrátit i výrobou kvalitní single malt whisky, některé z nich i získaly v roce 2001 v Evropě ocenění, ale na hlavním japonském trhu pokles pokračoval. Zájem o japonskou whisky se začal zvedat od roku 2008, kdy se společnosti Suntory podařilo znovu nastartovat zájem o Highball v Japonsku a další nárůst byl po roce 2014, po odvysílání televizního seriálu o životě Masataky Tektsury. Zájem se začal zvedat i v Evropě. Zde se ovšem prolíná zvědavost, některé až šílené ceny v aukcích, které zvedají zájem o japonskou whisky a tím i cenu japonské whisky v Evropě. Existují velmi povedené a nadstandarně hodnocené japonské whisky, ale trh je převážně zaplaven tou obyčejnou japonskou whisky. Všichni to chtějí ochutnat, nikdo neví, jak to má chutnat (je to přece Japonsko, tak to musí být odlišné) a všichni to chválí (přece to nebudu kritizovat, to by pak vypadalo, že tomu nerozumím). On by to vlastně nebyl problém, skotské single malt je také celkem malé procento na trhu oproti míchané whisky. Jenže to má jedno velké ALE.

A to ALE už bylo zmíněno na začátku - co všechno lze označovat jako japonská whisky. Palárny po útlumu výroby od osmdesátých let neměly dostatek whisky. Zákon jim ovšem dovoloval mísit whisky i s jiným destilátem, případně s whisky dovezenou. Možná se dala použít i jen dovezená whisky a nalahvovat pouze v Japonsku a tím se z ní stala japonská whisky - to ale nevím jistě, na druhou stranu jsou známy whisky starší než samotná společnost, která by je měla vyrobit. Odhaduje se, že cca dvě třetiny japonských výrobců nevlastní destilační zařízení a jednoduchý přepodej whisky mezi palírnama či prodejci (oproti Skotsku) zde není moc rozšířen. Tak jako tak, byla velká šance, že se při pití japonské whisky potkáte spíše s kanadskou či skotskou whisky (minimálně bude převažovat v poměru). Japonským konzumentům to asi moc nevadilo a většinovým evropským myslím také moc ne, byli spokojení, že pijí japonskou whisky a že jim chutná. Mezi znalci to ovšem bylo čím dál více kritizováno. I některé skotské palírny mají japonské majitele a tak se říká, že 80% produkce palírny Ben Nevis šlo do Japonska a nemalé procento se zase vrátilo zpět jako "japonská whisky".

Tento stav naštěstí nevyhovuje všem a tak Japonská asociace výrobců destilátů a likérů (Japan Spirit & Liqueurs Makers Association) vydala nové standardy platné od 1.4.2021. Jako japonská whisky se nově může označovat pouze whisky vyrobená výhradně z obilí (včetně rýže), přičemž část obilí musí být sladovaná. Použitá voda musí pocházet výhradně z Japonska. Na jeho území musí proběhnout také fermentace, destilace a samozřejmě i zrání, a to po dobu minimálně tří let. Použít k němu lze libovolný dřevěný sud (mimo jiné i z japonského cedru) s maximální kapacitou 700 l. Povoleno je dobarvení karamelem. Výsledná whisky musí obsahovat minimálně 40 % alkoholu a být nalahvována v Japonsku. Produkty, jež tyto standardy nesplňují a byly vyrobeny před 1. dubnem letošního roku, mohou označení japonská whisky dále nést, maximálně však do 31. března 2024.
Jenže nové standardy se vztahují pouze na firmy, které jsou členy této asociace (většina je). Jak jsem psal už na začátku, připadá mi to trochu polovičaté. Etiketa s nápisem whisky a rozsypaným čajem bude pro evropany prostě japonská whisky, ne každý bude znát rozdíl mezi whisky a japanese whisky.
Například společnost Nikka u předhledu svých značek uvádí zda daná whisky splňuje označení japanese whisky či ne - Nikka whisky - značky. A tak se třeba dozvíme, že oblíbená japonská whisky Nikka Whisky from the Barrel vlastně označení japonská whisky nést nemůže.

Indie

Indie je mezi ostatními zeměmi zajímavá počtem značek whisky. Vše je zřejmě dáno tím, že kdysi byla britskou kolonií, tím zde vznikla poptávka po whisky a ta bylo alespoň částečně uspokojena výrobou místní whisky. Zde je ovšem problém v tom, čemu říkáme whisky a čemu oni. V našem (evropkém) pojetí whisky, musí výroba splňovat dané postupy a nelze to míchat s kdejakým destilátem a tak se setkáme jen s málo značkami, které se s označením whisky dostanou až na evropský trh. Na konci roku 2021 vím pouze o třech značkách - Amrut, Paul John a Rampur. (Ale zase tak pozorně to nesleduji, takže jich může být i více.)

Česká Republika

U nás v České republice zažívá výroba whisky svůj rozkvět. Postupně skončila výroba "socialistické" whisky, některé značky přežily i chvíli po "revoluci" a postupně i zkvalitnily svoji výrobu. V základu se dá říci, že všechny zanikly. Některé staré zásoby či dávno vyrobené whisky se ještě doprodávají, ale přímo nepokračuje nikdo. Vzniklo ovšem několik nových palíren whisky a některým z nich se i daří konkurovat kvalitou i skotské whisky. Přehledu o české whisky se podrobněji věnuji v textu česká whisky.

text: petr komárek | web: fafík | datum poslední úpravy textu: 23.01.2022