» teorie » historie 

Historie whisky

Nejvíce historických informací je o whisky Skotské. Přestože se Irové se Skoty přou o to, kdo vynalezl výrobu whisky, ale z hlediska historických faktů je nejvíce informací o whisky skotské. Na americký kontinent do USA a Kanady pronikla whisky se Skoty a Iry. Proto se v historii budu nejdřívě věnovat právě Skotské whisky.

• Voda života

Je tomu více než 500 let, co whisky vstoupila do dějin. Přesněji řečeno do historických análů. První písemnou zmínku o výrobě whisky najdeme v královských pokladních svitcích, tzv. Exchequer Rolls z roku 1494. Praví se tam: "Osm bollů sladu fráteru Johnu Corovi na výrobu akvavitu."

Přípis skotského krále Jakuba IV., adresovaný s největší pravděpodobností představeným kláštera Saint Andrew´s (muselo to být pozoruhodné místo - vedle whisky se zde prý zrodil i golf), přikazoval, aby bratr Cor připravil ze zaslané suroviny akvavit. Nebyla to bezvýznamná zakázka - boll je staroskotská jednotka váhy, zakázka tedy byla na cca 150 kg. Akvavit přitom označoval "vodu života", z latinského aqua vitae, kterým se ve středověku označovaly pálenky s léčivými účinky, i když asi úplně první zmínky pocházejí již ze 12. století (spíše se ale jedná o destiláty vyráběné z obilí, jejichž zástupcem je i whisky). Předchůdcem dnešního slova whisky je nejpravděpodobněji slovo Uisge Beatha. Toto slovní spojení znamená v gaelštině - voda života. Během staletí zůstalo z původního názvu uisge, jež se postupně změnilo na usky a pak už to byl jenom krůček k nynějšímu anglickému whisky. Ve slavném slovníku Dr. Johnsona se slovo whisky objevilo poprvé v roce 1755.

• Whisky nebo whiskey?

Co se týče slov whisky a whiskey, dá se říci, že se jedná o místní rozhodnutí, jaký z těchto názvů používat. Veškerá produkce ze Skotska je označována jako whisky, produkty z Irska zase whiskey, i když dříve se i zde používalo označení whisky. V USA se používají oba názvy, v Kentucky se vetšinou používá whiskey, ale palírny Early Times a Maker´s Mark své produkty označují jako whisky, v Tennessee používá palírna Dickel označení whisky a palírna Jack Daniel´s zase whiskey. V Kanadě se používá označení whisky i whiskey. Ve zbytku světa většinou whisky, ale je možné se setkat i s národními úpravami slova whisky.

• Irsko a Skotsko

Podle Irů ovšem umění výroby whisky pochází z Irska a odtud se dostalo dále do Skotska. Podle legendy přišel do Irska svatý Patrik, stal se národním světcem, vyhnal z Irska ďábla a naučil Iry destilovat životadárný nápoj z ječmene. Což bylo již ve 12. století. Koluje i mnoho dalších historek a příběhů, tyto příběhy mají potvrzovat skutečnost, že to byli Irové a nikoli Skotové, kdo vynalezl whisk(e)y. Všechny tyto historky jsou však pouze jen legendou, neexistuje důkaz, který by dokládal pravdivost kterékoli z nich.

První písemná zmínka o destilaci z ječmene se v Irsku objevuje až v roce 1556, a to v zákoně schvalovaném parlamentem. Irská whiskey neměla ovšem na růžích ustláno. V roce 1838 započal kapucínský mnich otec Matouš své tažení proti alkoholismu. Dosáhl uzavření velkého množství výčepů a mnoho palíren nemělo odbyt pro své produkty. Na zahraničních trzích už měla silné pozice whisky skotská.
Další důvody proč byla výroba irské whisky tolik omezena se sešly celkem rychle po sobě. V roce 1916 vypukla válka o nezávislost Irska. Následovalo rozdělení ostrova a v letech 1919-1921 občanská válka. Když vznikl Svobodný irský stát, ztížilo už tak těžkou situaci irským výrobcům britské obchodní embargo. Byly jim tak uzavřeny mnohé trhy. Prohibice v USA, které bylo velkým odběratelem irské whiskey. Druhá světová válka, při které byl nedostatek obilí. V roce 1966 se zbytek irských palíren spojil a nyní se irská whisky vyrábí pouze v několika palírnách.

Ve Skotsku koluje rčení: Irové možná whisky vynalezli. Ale my jsme ji odvedli k dokonalosti.

Whisky se ve Skotsku stala postupně velmi populární a velmi se rozmohla její výroba. Zprvu ilegální až po dnešní legální. Rozvoj palírenství nezastavily ani daně, uvalené na alkohol nejprve skotským parlamentem (v roce 1644) a později Anglií. Velmi dlouho se whisky vyráběla ilegálně, většinou v odlehlých údolích nebo na ostrovech, kam se výběrčí daní nedostali. V roce 1777 bylo ve Skotsku více než 400 ilegálních palíren. Mnoho dnešních palíren také začalo ilegální výrobou a pašováním whisky (např. Strathisla, The Glenlivet). Postupný přechod od ilegální výroby whisky k legální výrobě začal v roce 1816 vydáním "Small Stills Act", který alespoň částečně umožnil podnikání v této oblasti.

Velký zlom potom nastal v roce 1823, kdy byl přijat zákon, který zoficiálnil výrobu whisky. Zákon obsahoval podmínku, že destilační zařízení musí mít kapacitu nejméně 40 galonů (tedy téměř 200 l). Pro některé pokoutní výrobce to ale byla nesplnitelná podmínka. Zákon ovšem také vyvíjel tlak na vlastníky půdy. Nyní mohli být trestáni i za to, že se na jejich půdě nelegálně pálí whisky i bez jejich vědomí. Všechny tyto kroky k legální výrobě whisky, pro kterou se rozhodovali i sami pokoutní výrobci, často ji v tom pomáhali i vlastníci pozemků. První oficiálně povolenou palírnou byla v roce 1824 právě The Glenlivet.

Obecně byla výroba whisky logickým vyústěním hospodaření farmářů. Když zbyl ječmen či jiná obilovina, který se nedal jinak využít, bylo nejvýhodnější vyrobit z něj lihovinu, než podstoupit riziko jeho shnití při skladování. Přebytek whisky bylo možné prodat a stal se z toho další zdroj příjmů. Ovšem tyto příjmy přilákaly také pozornost úřadů a to zejména z pohledu možných daní. Daň na whisky byla např. ve Skotsku zavedena celkem rychle, dokonce i slad jednu dobu podléhal dani. Protože daně se asi nikdy nechtělo platit nikomu a nikde, následovalo mnoho pokusů jak obelstít výběrčí daní. Velmi rozšířeným oborem začalo být pokoutní pálení whisky a její pašování. V USA a v Kanadě se navíc k přidala i prohibice, která měla za následek jak útlum výroby v oblastech postižených a v oblastech, pro které byly USA velkým odběratelem, tak nárůst výroby v jiných oblastech, ze kterých se do míst s prohibicí whisky pašovala.

Ve Skotsku byli výběrčí daní placeni velmi málo a navíc museli sami hradit mzdu i výdaje svých pomocníků. Jejich odměnou byla polovina ceny zabaveného alkoholu. Proto se snažili o co největší úspěchy v boji proti pokoutním výrobcům whisky. Obráceně ovšem i pokoutní paliči zneužívali odměny za nahlášenou pokoutní palírnu a když již jejich palírna jevila známky silného opotřebení, sami ji udali a za inkasovanou odměnu vybavili jinde novou.
Do přelomu 19. a 20. století se skotská sladová whisky pila víceméně mladá, neuleželá. V palírně se stáčela do sudů a prodávala obchodníkům, kteří si ji podle potřeby stáčeli do lahví.

Sladová whisky se pila hlavně ve Skotsku, neboť se mělo za to, že sladová whisky je pro jiné národy než pro Skoty příliš silná. Ve světě získala větší oblibu míchaná whisky, protože byla lehčí, než samotná sladová. K rozšíření whisky do světa pomohla i pohroma, která postihla v roce 1880 francouzské vinice. Vinice byly napadeny phylloxera vastatrix, což mělo za následek přechodný nedostatek vína a pálenek z Francie. Hledali tedy jiné nápoje a objevili whisky. Rozvoji whisky také paradoxně pomohl v roce 1898 krach firmy Pattison Ltd, která s whisky obchodovala.

Okolo roku 1905 začalo vyšetřování některých obchodníků, kteří byli podezřelí, z prodeje nekvalitní whisky, pančování whisky a podobného okrádání zákazníků. Tento rozruch okolo whisky nezůstal bez odezvy a okolo roku 1907 se vláda rozhodla jmenovat Královskou komisi, aby bylo možné celou situaci okolo whisky vyřešit a stanovit pravidla pro výrobu whisky. Jedním z velkých otazníků bylo, zda se jako skotská whisky smí označovat pouze lihovina vyrobená ze sladového ječmene. Komise vyslechla odborníky z oboru lékařství, chemie a i výrobce sladové i obilné whisky. V roce 1909 došla Královská komise k závěru, že názvem whisky se smí označovat jak lihovina vyrobená ze sladového ječmene v periodické destilační soustavě, tak i lihovina vyrobená i z jiného obilí v kontinuální destilační soustavě. Kolem roku 1915 byl zřízen vládní úřad, který dohlížel na produkci whisky a který stanovil, že pravá whisky musí zrát v sudech nejméně tři roky.

• Amerika

Americká whiskey vděčí za svůj vznik lidem proudícím z Anglie a Irska, utíkajícím před chudobou, hladem a náboženskou perzekucí. Přinesli sebou umění destilace whisky.
Před tím se v Americe pily pálenky vyráběné z místního ovoce (jablka, broskve, švestky či třešně), lihoviny vyrábění z brambor a tuřínu, či rum, jež se vyráběl zpracováním melasy, přivážené loděmi dopravující cukrovou třtinu ze západní Indie.
Přistěhovalci ze Skotska a Irska se v hledání nejlepšího místa, kde by se mohli usadit na vlastní půdě, postupovali od anglických osad na novém kontinentě na západ do Pensylvánie a Virgínie.

V Pensylvánii se dařilo pěstování žita a proto se zde whiskey vyráběla právě ze žita. V roce 1779 byl přijat zákon, který zakazoval výrobu whiskey z jiného obilí, než-li žita a ječmene. Dále na západ byly přírodní podmínky drsnější a obilovinám jako je žito, ječměn, pšenice či oves se nedařilo, proto se k pálení začala používat obilovina zde rostoucí i planě - kukuřice. V současné době zákon stanoví, že k tomu, aby se whiskey mohla nazývat bourbonem, musí obsahovat 51% procent kukuřice.

Výroba whiskey nezůstala samozřejmě bez povšimnutí státu a hlavně daňových úředníků. Daňový úředníci zjistili, že jako všude ve světě, je velmi těžké uplatňovat a vymáhat daně. Obyvatelé v Pensylvánii dokázali nově vzniklé daňové zákony zcela ignorovat. 3. března 1791 byl přijat zákon, podle něhož musely být všechny destilační přístroje zaregistrovány, což mělo zjednodušit práci daňovým úředníkům. Přineslo to ovšem další napětí mezi daňovými úředníky a místními farmáři a v roce 1794 vzplály boje. Spor byl mezi pensylvánskými farmáři a milicí, která byla povolána, aby vybírala daně z whiskey. Místní farmáři byli rozhořčeni, že mají platit daně z něčeho, co sami vypěstovali a z čeho by žádnou daň neplatili, kdyby to sami zkonzumovali. Při této situaci spojili farmáři své síly a bojovali všichni společně, později to bylo nazýváno jako tzv. whisková rebelie. Následný konflikt mezi vládou a farmáři vyhrála vláda, ovšem za cenu ztrát lidských životů na obou stranách fronty této malé občanské války. Prezident George Washington vyslal proti armádě farmářů 15 tisíc vojáků, což bylo více, než potřeboval k vítězství nad Brity.

Ve stejné době, co v Pensylvánii probíhala whisková rebelie, v Kentucky již působili první výrobci bourbonu. Někteří z nich se vydali díle na západ z Marylandu a Virginie průsmykem Cumberland Camp. Název bourbon pochází z názvu jednoho okresu v Kentucky. Kentucky se v roce 1792 stalo devátým státem USA, do té doby bylo nejzápadnějším okresem Virgínie. Po té, co stalo státem v USA, bylo Kentucky rozdělo na pět okresů a jeden z nich nesl název Bourbon. Z té doby pocházela z tohoto okresu nejvíce ceněná whiskey v Americe a whiskey z Kentucky byla považována za jednu z nejlepších v Americe. Dnešní rozloha okresu Bourbon je již jen zlomkem původní velikosti a okresní město Paris je zónou bez prodejen s alkoholem. Neví se přesně komu náleží označení - první destilatér bourbonu, mezi nejznámější průkopníky patří např. Elijah Craig, Evan Williams, James Ritchie.

Evan Williams přišel do Louisville v Kentucky z Virginie. Zde založil v roce 1783 v ulici Main první komerční palírnu whiskey. Dodnes se prodává stejnojmenný bourbon. Elijah Craig je považován za prvního výrobce bourbonu. V roce 1789 ve své palírně Georgetown náhodně ožehnul vnitřky kádí, které používal pro zrání whiskey. Výsledkem byla jantarově žlutá tekutina s jemnější a výraznější chuti. James Crow ze Skotska v roce 1823 začal používat stále stejný druh kvasinek a tak zajistil stálou kvalitu výrobku. George Brown v roce 1870 jako první prodával bourbon v zapečetěných lahvích, což zvýšilo důvěru zákazníků.

S růstem počtu palíren se ovšem v Americe zvyšoval také počet různých hnutí, které si kladly za cíl jejich zničení. Jedním z největších se stalo protialkoholické hnutí Temperance, úzce napojené na církevní organizace. Vše dosáhlo takových rozměrů, že i dokonce horalé z Kentucky, kteří kdysi nechávali pokoutní destilatéry konat jejich dílo, nyní začali ve zvýšeném počtu informovat úřady o sousedech, kteří ilegálně pálili alkohol. Výroba i konzumace alkoholu byla postupně okres po okrese zakazována. Vše vyústilo do následné prohibice (17.1.1920 až 5.12.1933). Za jejím zavedením stojí úsilí o získání voličských hlasů, zaklínání se biblí a zaslepeným extremismem, které zvítězily nad zdravím rozumem.

Prohibice měla za následek vznik černého trhu, pašování a rozmach organizovaného zločinu. V roce 1921 bylo odhaleno téměř 100000 tajných palíren, v roce 1925 přes 170000 a v roce 1930 téměř 300000. Dá se říci, že následky prohibice jsou patrné ještě dodnes. Zavedení prohibice je nejvíce známo s Volstedovým zákonem, ale v některých státech již platila dříve. Například v Tennessee platila již od roku 1910 a tamnější výrobci byli donuceni k odchodu na sever do Kentucky.
K zajímavostem patří, že během prohibice mělo 6 palíren povoleno pálit "medicial whiskey" - Stitzel, Glenmore, Schenley, Brown-Forman, National Distillers a Frankfort Distilleries.

Prohibice způsobila americké whisky, whiskey a bourbonu obrovské škody. Velká část zásob z doby před rokem 1919 byla použita na "lékařské" účely, rozkradena či zestárla v sudech natolik, že se stala nepitelnou pro přílišné stáří a dřevitou příchuť. Po jejím zrušení neměla většina výrobců potřebný kapitál k obnovení výroby a lidé již byli zvyklí na lehčí whisky pašovanou z Kanady, Skotska či Irska. Ve srovnání s těmito whisky je bourbon mnohem silnější. Ještě silnější než bourbon bývala žitná, která z trhu skoro úplně vymizela. Současně tak v některých státech zanikl tento kdysi kvetoucí průmysl.
Na soupisu z 3. 2. 1891 bylo 779 lihovarů (Kentucky 172, Severní Karolina 272), v roce 1993 již jen 52 a dnešní době je počet čtvrtinový. V Pensilvánii bylo prý okolo roku 1790 přes 5000 legálních palíren.

S výrobou americké whiskey jsou spojena i jména některých amerických prezidentů. George Washington vyráběl whiskey, otec Abrahama Lincolna pracoval v jedné palírně v Kentucky a při prodeji svého domu prý inkasoval kromě peněz i určité množství whiskey.

• Kanada

Kanadská whisky má něco málo společného s americkou whiskey. Výroby whisky se do Kanady dostala podobně jako do USA s vlnou přistěhovalců z Anglie a Irska. Používají se také podobné suroviny - kukuřice (minimálně 50%), oves, žito, pšenice. Dříve byla vyráběna převážně ze žita a hovořilo se o žitné. V Kanadě není ani zákon, který by určoval, přesná pravidla na výrobu whisky. Stanoveno je pouze, že musí být vypálena v Kanadě a mít aroma, chuť a charakter, který je obecně připisován kanadské whisky.

Určit přesně dobu, kdy se v které zemi začala whisky vyrábět, je velmi těžké, spíše je možné odhadovat. Určitým vodítkem mohou být záznamy o udělených licencích, takto se ale dozvíme pouze o legální výrobě whisky. Vzhledem k velkému množství Skotů, kteří přišli do Kanady, není nijak udivující, že i zde se snažili vyrábět nápoj co nejvíce podobný jim známé whisky. Mimo jiné díky tomu, že whisky bylo možné vyrábět z přebytků obilí a dokonce výhodnější, než ho skladovat, není divu, že výroba whisky se tak rychle rozšířila. Oproti obilí se whisky stárnutím nekazí, spíše naopak. Časem zavedená vysoká daň, ale způsobila zánik malých palíren (zprvu cca 30% - šest pencí na galon whisky, až po vládní daň 83% na každou láhev whisky).

V knize Canadian Whisky píše Wiliam Rannie, že ve 40. letech 19. století bylo v Kanadě okolo 200 palíren. Od počátku prohibice ve Spojených státech přes konjunkturu po druhé světové válce až do poklidných sedmdesátých let se zdálo, že svět je zahlcen kanadskou whisky. Aby se uspokojila zvyšující se poptávka, stavěly se nové a vysoce výkonné palírny vybavené nejmodernějším zařízením. Vypadalo to, že kanadskou whisky nemůže nic ohrozit. Pak však začala poptávka po lihovinách na celém světě prudce klesat a v Kanadě krachovala jedna palírna za druhou. Kolem roku 1957 byly funkční pouze tři a dnes jich je okolo deseti, z toho však většina vyrábí i jiný alkohol, než jen whisky.

I Kanadu zasáhla prohibice (mnoho lidí se domnívá, že se týkala pouze Spojených států). Během první světové války vyhlásila prohibici také řada kanadských provincií, ale v celostátním měřítku trvala pouze od března 1918 do listopadu následujícího roku. Ukázala se naštěstí jako nefunkční, neprosaditelná a nepopulární (avšak ve Spojených státech si z toho nevzali žádné poučení). Prohibice ve Spojených Státech znamenala velké zvýšení výroby kanadské whisky, která se pašovala do USA.

text: petr komárek | web: fafík | datum poslední úpravy textu: 08.12.2011